Правильно выбираем сыры и сливочное масло

Как выбрать качественное сливочное масло? 

Продолжаем тему выбора продуктов.

 Сливочное масло

Среди многообразия сливочного масла на прилавках магазинов на самом деле выбрать настоящее масло очень трудно. Будем ориентироваться на ГОСТ.

ГОСТ

Российское сливочное масло производится в соответствии с ГОСТом 37-91 «Масло коровье. Технические условия» и с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия».
В соответствии с ГОСТом 37-91 производятся следующие виды сливочного масла:
Несоленое сливочное масло — массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 82,5%. Несоленое сливочное масло вырабатывается сладкосливочным – из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий, и кислосливочным – с их использованием.
Соленое сливочное масло — массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 81,5%, вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли. Соленое сливочное масло может быть сладкосливочным или кислосливочным.
Вологодское сливочное масло – 82,5 жирности, массовая доля влаги не более 16%, вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Консистенция вологодского масла должна быть однородная, плотная и пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 суток, по истечении которого реализуется как масло сладкосливочное несоленое. Вологодское масло не делится на сорта, при несоответствии требованиям для этого вида масла, его относят также к несоленому сладкосливочному маслу.
Любительское сливочное масло – массовая доля влаги не более 20%, жирность не менее 77%. Любительское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.
Крестьянское сливочное масло – массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%. Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское сливочное масло производится без промывания водой, что позволяет сохранить биологически активные вещества и замедлить процессы окисления.
Поверхность на разрезе всех видов масла, за исключением Вологодского, должна быть слабоблестящей, сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет сливочного масла – от белого до желтого, однородный по все массе

Если по старому ГОСТу масло “Вологодское” можно было делать в любом уголке России, то теперь так может называться только продукт, сделанный на территории одноименной области, и только предприятиями, имеющими свидетельство на право использования названия “Вологодское масло”. По сути, это масло приравняли к шампанскому, коньяку или сырам типа рокфора и стилтона. Все эти продукты тоже делают по строго описанной технологии и только в определенном регионе. Это значит, что прочие производители, делающие масло по рецепту “Вологодского”, будут должны называть его как-то иначе. Возможно, у него будет типичный для “Вологодского” ореховый привкус (он связан с пастеризацией сливок при высокой температуре), но это будет другое масло.

Определяем настоящее масло

Читаем этикетку

Не этикетке  должен  быть указан состав. Если этикетка сообщает, что жиров в продукте менее 55%, то в нем обязательно содержаться добавки — антиокислители, ароматизаторы и эмульгаторы. В НИИ маслоделия и сыроделия по специальной методике исследовали почти все образцы импортного масла, представленного на нашем рынке. Оказалось: в подавляющем большинстве из них есть антиоксиданты, которые в России запрещены Масло под именем «Экстра», «Старорусское», «Крестьяночка» (вместо «Крестьянского») – хорошо продуманный рекламный ход. По составу такое масло может состоять до 50% из сборного топленого жира или растительного масла. В последнее время в ход пошли жиры морских млекопитающих.

Комбинированные, облегченные масла усиленно рекламируется. Чтобы отличить комбинированный продукт от сливочного масла, обращайте внимание на информацию мелким шрифтом, приведенную на боковой или задней стороне упаковки. Здесь указывают состав и принадлежность масла к комбинированным продуктам. Но нередко эту информацию «прячут» в складках бумаги. Если прочитать ее нельзя, то от такого продукта лучше отказаться — порядочному производителю скрывать нечего.

Выбирая  так называемое легкое масло, обратите внимание на маленькую тонкость. Если в таком продукте молока больше 50%, то его именуют молочно-растительной смесью, а если меньше, то растительно-молочной смесью. Обращайте внимание на упаковку! Если на ней указано не «масло сливочно-растительное» или «масло растительно-сливочное», а написаны нечто,, вроде «масло коровье», «масло вологодское», «масло легкое-прелегкое!», «масло крестьянское» — перед вами спрэд, который иногда и до маргарина не дотягивает по составу.

За рубежом комбинированные жиры занимают значительную долю рынка до 80%. Считается, что легкое масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит холестерина. Однако ученые выяснили, что гидрированные жиры, которые входят в состав такого масла повышают риск заболевания диабетом и ослабляют иммунитет.
Цвет

Масло, приготовленное из натуральных сливок, зимой имеет белый цвет. Приятный желтый оттенок этому продукту придает свежая трава, которую буренки с большим аппетитом поглощают летом. Или искусственные красители, которые вводят производители зимой

Цвет сливочного масла бывает и белым, и желтым, но он всегда однородный по всей массе — это хорошо видно на разрезе. Если же его поверхность более желтая или местами есть более сильно окрашенные желтые участки (обычно они бывают в местах, где масло могло соприкасаться с воздухом), то это говорит о его порче — прогоркании. Скорее всего, такое масло плохо хранили или не очень качественно завернули в упаковку, и его лучше не покупать. Если же вы это обнаружили только дома, срежьте яркое желтое масло с запасом.
Запах

Прежде, чем купить сливочное масло, понюхайте его. Искусственные ароматизаторы не могут в полной мере воссоздать запах настоящего сливочного масла. Качественный продукт имеет чистый, без посторонних примесей, характерный запах Нормальный продукт имеет кисломолочный запах или аромат сливок, без посторонних запахов и привкусов. Также прогорклое масло неприятно пахнет
Срез
Если вы покупаете масло вразвес, попросите продавца отрезать кусок и продемонстрировать вам срез. Настоящее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек.

Плотность

Когда две пачки масла одинаковой жирности лежат рядом на одной полке, та, которая мягче, содержит, скорее всего, ненастоящее масло. Имейте в виду, что чем меньше жирность сливочного масла, тем оно мягче, поэтому классическое масло всегда плотнее. Конечно, все это справедливо для нормальных условий продажи, при которых продукт лежит на полках со специальной прохладной температурой. При комнатной температуре любое масло становится мягким.

Когда вы разворачиваете поддельное масло, оно часто как бы пачкает фольгу или пергамент изнутри. Нередко оно прилипает к ножу, когда его режешь. Особенно это заметно, если оно чуть-чуть подтает. Настоящее сливочное меньше пристает к упаковке, даже если оно размякло, оно не оставляет на ней аляповатостей и лежит ровным и очень тонким слоем. Сразу из холодильника масло режется плотными кусочками, сохраняющими форму. Полежав при комнатной температуре, масло становится мягче, но даже при этом оно не сильно пачкает нож, в отличие от подделок с растительными жирами. Сливочное масло мякое, легко намазывается на хлеб. Оно не должно крошиться и не должно растекаться при оттаивании. Масло мучной или рыхлой консистенции – явная подделка 

Добавки

Сливочное масло с различными вкусовыми добавками также должно быть тщательно осмотрено перед покупкой. Например, шоколадное масло рекомендуется брать с сахаром и какао в составе, а не их вкусовыми заменителями.

Сыр

 Твердые сыры

Твердые крупные сыры — швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Их отличительная особенность заключается в тонком аромате, сладковатом привкусе. Как правило, такой сыр с крупными «дырками».

К твердым мелким сырам относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Эти созревшие сыры отличаются более выраженным острым вкусом. По консистенции они мягкие, тонко режутся, «дыры» небольшой формы.

У твер­дых и по­лу­твер­дых сы­ров {Чед­дер, Эм­мен­таль­ский, Трю­фье, Эм­мен­таль пре­зи­дент, Рос­сий­ский, Гол­ланд­ский, По­ше­хон­ский, Ко­ст­ром­ской, Ат­ле­тас, Два­ро, Грюй­ер, Швей­цар­ский, Эдам, Ра­да­мер, Ро­киш­кис, Ма­аз­дам, Ол­тер­ман­ни, Га­у­да, Эг­монт, Тиль­зи­тер} кор­ка ров­ная, тон­кая, без по­вре­ж­де­ний и без тол­сто­го под­кор­ко­во­го слоя, по­кры­тая па­ра­фи­но­вой плен­кой. Вкус и за­пах уме­рен­но-сыр­ные, ки­с­ло­ва­тые, с на­ли­чи­ем ост­ро­ты. «Те­с­то» од­но­род­ное по всей мас­се, пла­стич­ное, слег­ка лом­кое на из­ги­бе. Цвет — от бе­ло­го до блед­но-жел­то­го. Ри­су­нок на раз­ре­зе со­сто­ит из «глаз­ков» круг­лой, оваль­ной или уг­ло­ва­той фор­мы

При покупке сыра смотрим на консистенцию и рисунок сыра.

Внешний вид

Пороки консистенции:
 Если у сыра грубая, твёрдая консистенция, то   это возможно сыры с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением — более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.
Если сыр крошится— это  явление  возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Пороки рисунка сыра
Отсутствие рисунка — или слепой сыр — дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого и брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.
Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый — характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Если сыр, относящийся к твердым сортам, имеет подозрительно мягкую, как бы “поплывшую” консистенцию, – весьма вероятно, продукт перезрел в процессе производства или слишком долго хранился на прилавках магазина

 Если при разрезании сыр прилипает к ножу, то,  скорее всего, он сделан из сухого молока

Чтобы выявить действительно качественный товар, тонкий кусочек сыра согните под углом 90 градусов. Если он не треснул – продукт отвечает всем требованиям. Сыр должен быть комнатной температуры для такого исследования, охлажденный, конечно же, поломается.

Вкус

Пороки вкуса.

Горький вкус – часто преследует недостаточно созревшие сорта сыра. Да еще и способ обмана . Ведь, чем моложе сыр, тем он дешевле. наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище

Аммиачные вкус и запах — считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок

Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир Нетипичные вкус и запах — возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус — этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат — кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой.

Прогорклый вкус — порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Слабовыраженный вкус — неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус — у сыров, подвергшихся замораживанию
 В некоторых супермаркетах дают попробовать сыр. Попробовав понравившийся продукт, не спешите просить взвесить кусочек, а прогуляйтесь по магазину. Если через несколько минут после пробы во рту появилась горечь, неприятное ощущение кислоты – сыр для еды не годится. А при наличии привкуса молока или сливочного масла можете вернуться и купить этот сыр.

Срез

Некачественный продукт на срезе будет иметь рыхлую, неоднородную структуру, как непропечённое тесто. Если же в сыр добавлен краситель, то жёлтый цвет на срезе будет светлее. Не следует покупать сыр, если на его поверхности видны маленькие капельки влаги. А также, если он покрыт сухой коркой или небольшой плесенью.

Срок хранения

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Предпочтительнее покупать сыры с небольшим сроком хранения. Главное преимущество таких сыров в том, что они не содержат консервантов. При покупке сыра обратите внимание на один важный момент: в магазинах часто при расфасовке ставят не дату.завоза товара, а дату его нарезки. Этим простым способом искусственно продлевается срок хранения сыра

Упаковка

Всегда проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Если сыр мокрый и клейкий — следует  отказаться от покупки.

Другие виды  сыров

Све­жие сы­ры {Тар­тар, Пти Луи, Апе­риф­рэ, Рон­де­ле, Аль­мет­те, Ма­с­кар­по­не} долж­ны иметь чи­с­тые ки­с­ло-мо­лоч­ные вкус и за­пах, об­ла­дать неж­ной {до­пу­с­ти­мо не­од­но­род­ной} кон­си­стен­ци­ей. Цвет мо­жет быть бе­лым, слег­ка жел­то­ва­тым, с кре­мо­вым от­тен­ком, но обя­за­тель­но рав­но­мер­ным по всей мас­се.

Мяг­кие сы­ры {Сю­прем де Дюк, Же­ра­мон, Вье па­нэ, Ка­мам­бер пре­зи­дент, Бри пре­зи­дент, Лим­бур­гер, Кам­бо­цо­ла, Ру­жетт} от­ли­ча­ет неж­ная, од­но­род­ная кон­си­стен­ция и бе­лая пле­сень на по­верх­но­сти. Вкус — яр­ко вы­ра­жен­ный ки­с­ло­мо­лоч­ный с еле уло­ви­мым гриб­ным от­тен­ком и не­боль­шой го­ре­чью. Цвет «те­с­та» — от бе­ло­го до свет­ло-жел­то­го.

Что касается мягких сыров с пленкой благородной плесени, выбор их более сложен, поскольку такие сыры «живые» — и имеют свойство с возрастом менять свои вкусовые качества, приобретать более острый запах, но все равно при этом пригодны в пищу. Например, у молодого Камамбера корочка белая и пышная, внутри присутствует неспелый слой неразмягченного сыра. На пятой неделе корочка становится красоватой. Полностью созревший Камамбер может даже быть полужидким. Этот сыр обывателю может показаться испорченным. Но специалист знает – такой сыр для гурманов одно из самых изысканных лакомств. Сыр камамбер  в России продается под названием закусочный, весом 250 граммов с розовой сырной плесенью. Камамбер имеет яркий грибной запах. Этот сыр перед употреблением следует обязательно очищают от слизи и плесени.

Специалисты советуют при выборе мягких сыров с плесневой корочкой сначала понюхать сыр. Должен присутствовать легкий запах пенициллина. Аммиачный аромат указывает на то, что такой сыр уже начал портиться. Срок годности этих сыров – всего 2 месяца. Если вы попробовали такой сыр, то он должен быть свежим на вкус, но легкая нотка горчинки, все же, допускается. Сухой слой вдоль корочки указывает на то, что продукт перележал на складе. Показателем плохого мягкого сыра являются многочисленные отверстия в сырной массе

Сы­ры с го­лу­бой пле­се­нью {Рок­фор, Валь­монт, Бе­ле, Дор блю, Го­лу­бой бер­га­дер, Аль­пен блю} — ост­рые, со­ле­ные, пе­реч­ные. «Те­с­то» неж­ное, мас­ля­ни­стое, слег­ка кро­шит­ся. Вся «плоть» про­ни­за­на про­жил­ка­ми зе­ле­но-го­лу­бой пле­се­ни. А ос­нов­ной цвет — от бе­ло­го до свет­ло-жел­то­го

На разрезе вся толща сыра рокфор пронизана прослойками синевато-зеленоватой плесени (пенициллиум рокфорти. Это и является особенностью этого сыра.
Кстати, именно благородная плесень — признак зрелости и отличного качества рокфора. На вкус рокфор острый с перечным оттенком и легкой прогорклостью. Есть следует только с плесенью. Но даже эта благородная плесень опасна для маленьких детей и беременных женщин и  может вызвать отравление.

Рас­соль­ные сы­ры {Осе­тин­ский, брын­за, фе­та, су­лу­гу­ни, че­чил} на вкус уме­рен­но со­ле­ные, ки­с­ло­мо­лоч­ные. «Те­с­то» плот­ное, слег­ка лом­кое, у брын­зы — до­с­та­точ­но плот­ное, неж­ное, у су­лу­гу­ни — сло­и­стое, эла­стич­ное. Ри­су­нок на раз­ре­зе — в ви­де «глаз­ков», раз­лич­ных по фор­ме и раз­ме­рам. В брын­зе и су­лу­гу­ни до­пу­с­ка­ют­ся пу­с­то­ты не­пра­виль­ной фор­мы

Плавленый сыр

Смотрим  на состав

Настоящий плавленый сыр должен состоять, должен вырабатываться из натуральных сычужных сыров, натурального сливочного масла, натуральные сливки входят в его состав, это может быть также сухое молоко и сметана. В зависимости от вида сыра могут быть  различные наполнители, но  , сознательные производители стараются использовать натуральные компоненты. — будь то грибы или сушёный . В составе настоящих плавленых сыров не могут присутствовать консерванты и какие-либо растительные добавки, например жиры. В противном случае, перед вами подделка.

Смотрим на упаковку

Пастообразный плавленый сыр чаще всего продается в пластмассовых баночках разного объема и формы. Переверните баночку и посмотрите, из какого материала она сделана. Если на донышке стоят две латинские буквы Р, значит домик для сыра полипропиленовый. Буквосочетание PS выдают полистирольную упаковку, во многих Европейских странах использовать этот материал для пищевых продуктов запрещено.

Аккуратно снимите крышку, чтобы убедится, что под ней находится алюминиевая фольга — надежный заслон для микроорганизмов

Смотрим на консистенцию

Плавленый сыр должен иметь однородную консистенцию без разных включений, без непроплавленой массы, должен иметь равномерный цвет по всей массе, цвет, как правило, кремовый, интенсивность окрашивания может быть различной в зависимости от содержания жира в сыре — чем жирнее сыр, тем более интенсивная окраска. Если это сыр с наполнителем, то цвет обусловлен вносимым наполнителем.