Для использования пряностей и специй следует знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, многие салаты с примесью зелени, а также майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
Когда же готовят горячую еду, специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют изделия из провернутого мяса, в которых специи за время приготовления успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
Для меня специи и пряности объединяет только одно: способность в процессе готовки изменять вкус, запах и внешний вид традиционных продуктов. Я делю, условно, конечно, пряности на «желтые» (хмели – сунели, куркума, карри, асафетида и прочие индийские пряности) и «зеленые» (базилик, майоран и прочие зеленые травы). По моему мнению, полученному в результате многолетнего кулинарного творчества, «желтые» хорошо добавлять в масло до жарки основных продуктов. Зачастую, так предлагается в рецептах индийской кухни, в вот «зеленые» действительно лучше добавлять в конце приготовления, хотя есть исключения.
 Посмотреть какие специи лучше использовать для приготовления определенных продуктов и наоборот,  список специй и разнообразные виды продуктов, для приготовления которых используются данные специи, можно на моем сайте ЭКО-Кулинария